Каждому ножу — свое дело



Что в первую очередь бросается в глаза покупателю, рассматривающему ножи для кухни, выставленные в витрине магазина? Форма и размер — как ручек, так и лезвий. Эти параметры зависят от назначения ножа, то есть, от того, для выполнения каких именно операций он изготовлен. Тут нужно отметить, что все кухонные ножи делятся на две основные категории — универсальные и узкоспециализированные.

Универсальные ножи часто так и называются — универсальными или просто кухонными. К этой категории можно также причислить поварские ножи (или шеф-ножи), а также японский вариант шефа — сантоку. Универсальными ножами можно производить большое количество операций — от очистки до шинковки. Многие домохозяйки предпочитают использовать один универсальный кухонный нож небольшой длины для всех кухонных работ. Кстати, длина универсального ножа также может быть очень разной: от 13 до 30 см. Лезвие шеф-ножа всегда широкое, лезвия же универсальных ножей имеют среднюю ширину. Форма лезвий также может быть различной: ножи кухонные могут иметь как классическое гладкое лезвие, так и лезвие с углублениями, кончик его может быть как приподнят, так и опущен (в частности, японские кухонные ножи часто имеют острие второго типа). Предпочтения в данном случае зависят от личного вкуса и привычек повара. Можно точно сказать, что хотя бы один универсальный нож необходим на любой кухне. Шеф или сантоку входит в стандартный «джентльменский набор» любого повара. Так что, если вы раздумываете о его необходимости — не сомневайтесь, без дела такой инструмент на кухне не останется!

Перейдем к специализированным ножам. Их количество очень велико, но можно разделить их на несколько больших категорий. Это ножи для стейка, хлебные, для чистки, обвалочные (разделочные), филейные, для сыра, для нарезки овощей, для рубки (ножи-топорики).

Ножи для стейка отличаются тем, что имеют негнущееся лезвие с острым кончиком. Эта особенность позволяет максимально эффективно отделять мясо от костей. Ножи для стейка используются как для приготовления мясных блюд, так и для сервировки стола (поэтому они часто предлагаются наборами).
Ножи для чистки, как видно из названия, предназначены для очищения от кожуры самых различных фруктов и овощей. Нож для чистки входит в «джентльменский набор» любого повара, ведь заменить его универсальным ножом довольно сложно. Для чистки овощей и фруктов применяются ножи кухонные керамические или стальные с коротким лезвием. Часто лезвие имеет специфическую форму (например, изогнутую, как птичий клюв, или с серрейторной кромкой). Делается это для облегчения чистки какого-либо конкретного вида продуктов. Очень важно, чтобы ручка такого ножа удобно лежала в вашей руке — от этого зависит качество очистки и комфортность работы с ножом.
Обвалочные и разделочные ножи предназначены для разделки рыбы и мяса. Обвалочные ножи имеют крепкое узкое лезвие с острым концом, позволяющие быстро и без усилий отделить сырое мясо или рыбу от костей. Разделочные ножи оснащены более широким лезвием, режущая кромка на конце скруглена, кончик лезвия «смотрит» вверх. Таким ножом можно не только разделать мясные и рыбные продукты, но и нарезать овощи.
Филейные ножи (слайсеры) — длинные, с тонким гибким лезвием — предназначены для нарезания мясных и рыбных продуктов тонкими ломтиками, а также для отделения и нарезки филе. Страна, где особенно часто применяются такие кухонные ножи — Япония. Японская традиционная кухня требует безукоризненной тончайшей нарезки продуктов, поэтому среди классических японских ножей можно встретить множество специфических разновидностей слайсеров — для лосося, для суши, для сашими и так далее.
Ножи для нарезки овощей отличаются своеобразной формой лезвия — оно очень широкое, напоминающее топорик, но при этом тонкое и острое. Особенно распространены такие ножи в Китае и Японии. Ими очень удобно нарезать зелень и овощи, одновременно пользуясь лезвием как лопаточкой для сгребания продуктов с доски.
Ножи для сыра могут быть очень разными по форме, так как видов сыров существует великое множество, и все они очень отличаются друг от друга. Нож для твердого сыра типа пармезана может иметь форму пики для откалывания кусочков продукта. Нож для мягкого сыра, как правило, похож на лопаточку. Если вы не относите себя к сырным гурманам, то лучшие кухонные ножи для сыра в вашем случае — это ножи с прорезями на лезвии (для исключения прилипания сыра к нему) и небольшой вилочкой на конце (для поддевания отрезанных кусочков).
Кухонные ножи для хлеба имеют длинное прямое лезвие с серрейторной (зубчатой) заточкой. Такое лезвие не оставляет крошек при нарезке. Оно удобно также для нарезания арбузов.
И, наконец, ножи-топорики — они предназначены для рубки мяса, в том числе, замороженного, а также перерубания костей. Тяжелое широкое лезвие значительно облегчает работу повару, а суперпрочная сталь делает такой нож долговечным.


Сталь, тефлон, титан, керамика?

Теперь несколько слов о материалах, из которых изготавливаются лезвия ножей. Чаще всего это нержавеющая сталь с различными добавками (молибденом, хромом, ванадием), могут применяться и разнообразные покрытия (например, тефлоновое и титановое). Очень популярны в последнее время ножи кухонные керамические, их лезвия изготовлены из современного высокотехнологичного материала — циркониевой керамики.

Прежде всего, отметим, что стальные кухонные ножи делятся на две основные группы — первые имеют кованые лезвия, лезвия вторых изготовлены из листовой стали. Кованый нож прочнее и долговечнее своего «листового» собрата, однако он практически во всех случаях существенно дороже. Ножи из листовой стали, благодаря современным технологиям вырубки, закалки и заточки, ненамного отличаются от кованых, при этом они более доступны по цене — способ их изготовления позволяет производителю многократно увеличить объемы производства.

Видов нержавеющей стали, из которой могут изготавливаться кухонные ножи, великое множество. Часто фирмы разрабатывают собственные марки стали, обладающие необходимым набором качеств. Основной показатель, по которому различаются стали — это твердость, которой стальное лезвие достигает после закалки. Высокоуглеродистые стали обладают большей твердостью, но обратная сторона медали в данном случае — их повышенная хрупкость. Более мягкие стальные лезвия проще точить, они менее капризные, но такая сталь быстрее затупляется и изнашивается. Для придания ножам устойчивости к коррозии и большей долговечности в сталь добавляются хром, молибден, ванадий.

Среди кованых ножей особенной красотой и качеством выделяются дамасские ножи. Технология изготовления дамаска предусматривает многократное проковывание множества слоев мягкой и твердой стали, в результате чего получается лезвие с характерными, очень эффектно выглядящими узорами. Чередование слоев стали позволяет сочетать преимущества высокоуглеродистой стали с гибкостью более мягкого металла. Лезвие может быть как цельнокованым, так и «сборным». Во втором случае сердечник из очень твердой стали помещается в обкладки из дамаска — таким образом, достигается оптимальная комбинация исключительно твердой режущей кромки и достаточно гибкого лезвия.

Стальные ножи с разнообразными покрытиями — отличный вариант соединения в одной изделии преимуществ разных материалов. Например, ножи с титановым покрытием устойчивы к коррозии и держат заточку дольше обычных стальных. К лезвиям с тефлоновым покрытием не прилипают продукты, их очень легко мыть, они позволяют сохранить в нарезаемых продуктах больше витаминов.

Теперь поговорим о таком популярном изделии, как керамические кухонные ножи. Магазин Rezat.ru предлагает керамические ножи нескольких мировых производителей. Лезвия из циркониевой керамики практически не нуждаются в заточке, так как этот материал чрезвычайно устойчив к снашиванию. Кроме того, керамические лезвия абсолютно химически нейтральны, они не только не вступают в реакцию с нарезаемыми продуктами, но и не боятся никаких агрессивных химических воздействий. Их можно без всякого опасения мыть в посудомоечной машине.

Части ножа

Части ножа имеют свои названия, которые вы должны знать для того, чтобы понять нижеприведенную информацию.

1. Лезвие ножа.
Режущая часть лезвия называется режущей кромкой. Так как кухонные ножи предназначены для выполнения различных задач были разработаны лезвия с различными типами режущих кромок.

Гладкая режущая кромка

С помощью ножей с таким видом кромки можно получить тонкий рез без деформации продукта. Ножи с такими лезвиями применяются для резки твердых и мягких продуктов, таких как овощи, мясо и фрукты. Также они могут применяться для чистки овощей и фруктов.

Зубчатая режущая кромка

Ножи с таким видом режущей кромки используются для резки мягких продуктов с жесткой (твердой) кожей, например, помидоры, так как такая кромка проникает в продукт легче, чем гладкой режущая кромка. Однако ножи с гладкой кромкой больше подходят для резки мяса, фруктов и овощей, имеющих волокнистую структуру.

Фестончатая режущая кромка

Такой вид режущей кромки используется в основном для тех же целей, что и ножи с зубчатой кромкой. Особенно она удобна для резки хлеба (проникая сквозь твердую корку, легко режет мягкую середину)

Волнообразная режущая кромка

Такое название связано с углублениями, расположенными попеременно на каждой стороне лезвия, поэтому у такого вида ножей получается особо тонкая режущая кромка. Во время работы в этих углублениях образуются «воздушные кармашки», которые позволяют нарезанному продукту легко отделиться от полотна. Таким образом, можно нарезать без особых усилий очень тонкие кусочки, например, ветчины, которые не прилипают к лезвию. Даже пирожные и бисквиты могут быть разделены на тонкие ровные слои.

2. Острие ножа. Формы и функции

Существует три формы острия ножей

Поднятое острие

Задняя кромка лезвия прямая, в то время как режущая кромка закруглена как на ноже для снятия мяса с костей. Эта форма позволяет лезвию подниматься от доски волнообразными движениями.

Центральное острие

Обе кромки и задняя и режущая немного загнуты и сходятся в одной точке (например, как на разделочном ноже шеф-повара). Лезвие может быть легко использовано для чистки овощей, для тонкой нарезки зелени или шпигования мяса.

Опущенное острие

Задняя кромка скруглена, в то время как режущая кромка абсолютно прямая. Такая форма позволяет достичь прямого аккуратного реза на разделочной доске без резких движений.

3. Профили лезвий.

Острота (= НРС – Начальные Режущие Свойства) существенно зависит от профиля лезвия и формы режущей кромки. Долговечность (= СРК – Сохранение Режущей Кромки) зависит от состава стали и тепловой обработки. СРК представляет время нормальной эксплуатации лезвия.

Существуют два профиля лезвий с различными характеристиками:

Клиновидный профиль
Эта форма является идеальной потому, что:
- Режущая кромка устойчива к истиранию
- Такой профиль легко затачивается.

Составной профиль
Такой профиль неудовлетворителен по следующим причинам:
- Недостаточно прочный
- Как следствие легко повреждается
http://ovulation.org.ua/forum/post2231506.html#2231506
Много полезного о ножах еще и тут: http://www.borner.ru/pages/41/

Какие у вас есть ножи? Производитель и по функционалу?        

Самые обычные        

у нас разные - и дешевые и подороже, но мега дорогих нет. Недавно прочитала про керамические ножи - очень хвалят